Buenas Prácticas de Manipulación


DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de
1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen
las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a
sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada
en la manipulación de la información genética de las celulas para la obtención de
alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para
efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH
> 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública
aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil
epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de
los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se considerarán como fábricas de
alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la
leche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,
2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD
SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades
reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria
competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio
de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para
efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TITULO II.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán
ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con éste.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas
para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los
drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que
permitan su limpieza.
PAREDES
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfestación.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fácil limpieza y buena conservación.
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático
y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio ,
todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS , PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y
110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento
o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
p. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,
los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire
debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en
donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados
en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados
deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los
equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde
no exista peligro de contaminación del alimento.
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por ésta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con
la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán
en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así
como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda
persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos
para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en
las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente
de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios
independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas
de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los
alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular
las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán
bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de
fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C
(39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.
d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.
e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente,
con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación
del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso.
f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.
g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto
con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al
riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a
procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna
justificación.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el
propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:
a. Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado
de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
alimento.
b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en
lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas.
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos
registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del
producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de
dos años.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios
generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los
alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y
control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de
peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.
ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o
envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos
laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el
Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos
específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artículo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos
o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas
que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.
ARTICULO 27. La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de
tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de
producción y/o control de calidad de alimentos
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o
por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a
fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento
deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminación.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán
limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control
de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos
cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
señaladas en el presente capítulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los
daños del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final.
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán
con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.
f. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación
y que permanezcan en condiciones higiénicas.
g. Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda:Transporte de Alimentos.
i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo,
marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades
de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su
distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos
deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá
cumplir con las siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la
conservación y protección de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas
deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente
Decreto.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y
establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán
con las siguientes condiciones sanitarias generales:
a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los
alimentos.
g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas
servidas y excretas.
h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres
y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION
DE ALIMENTOS. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las
siguientes condiciones sanitarias específicas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de área servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial
y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de
preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento
de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
h. Se prohibe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
i. Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
áreas de preparación de los alimentos.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en
los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con
las condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos
cumplirán con los siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos
se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes,
y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos
deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a
lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación.
e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas,
etc) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento
con las manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizazadas para este efecto.
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen
deberán ser desechables con el primer uso.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del
establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del
presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre
manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas,
así como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación
para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento
que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de
transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan
sido sometidos a ningún proceso de transformación.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para
utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los
registros sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la
expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad
técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se
concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al
mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario
tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y
podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente
decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del
registro sanitario el interesado deberá presentar los documentos que se señalan
para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguiente
información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se
solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripción del producto.
2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate
de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del
fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
B. ALIMENTOS IMPORTADOS
1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignará la
siguiente información:
1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se
solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripción del producto
2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate
de persona jurídica o matrícula mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cual
conste que el producto está autorizado para el consumo humano y es de venta
libre en ese país.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor
autorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA , establecerá un formulario
único para la solicitud del registro sanitario.
ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito
por el representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del
producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe
contener una declaración acerca de que la información presentada es veraz y
comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos
sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de
alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.
ARTICULO 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnicosanitarias
expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su
defecto con las normas del Codex Alimentarius.
ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL REGISTRO SANITARIO.
Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se
encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o
autoridad delegada procederá inmediatamente a expedir el respectivo registro,
mediante el otorgamiento de un número que se colocará en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este número de registro identificará el producto
para todos los efectos legales.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo señalado en este artículo el INVIMA o
la autoridad delegada deberán adoptar los procesos de sistematización y
mecanismos necesarios y mantener actualizada la información de alimentos
registrados.
ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Si
de la revisión y verificación del formulario de solicitud y de los documentos
presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el
presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada procederá a rechazarla,
dejando constancia en el formulario presentado y devolverá la documentación al
interesado.
PARAGRAFO. Los solicitantes podrán interponer los recursos de reposición o
apelación directamente o por medio de apoderado contra los actos administrativos
que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula el Código
Contencioso Administrativo.
ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se
deberán amparar los alimentos bajo un mismo registrosanitario en los siguientes
casos:
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la
misma marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el
titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.
c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los
ingredientes secundarios.
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al
consumidor.
e. <Literal adicionado por el artículo 1 del Decreto 1270 de 2002. El nuevo texto es
el siguiente:> Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre y
denominación distintiva que indiquen la verdadera naturaleza del alimento de
forma específica y no genérica.
ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO
SANITARIO. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular está en la
obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en la
información inicialmente presentada.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el INVIMA establecerá
un formulario único de actualización de la información del Registro Sanitario.
ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Al
término de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación del
mismo.
Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá presentar
antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos
establezca el Invima.
Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro
sanitario conforme al presente decreto.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o
importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnicosanitarias,
las condiciones de producción y el control de calidad exigido,
presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia ,
cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los
efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad
tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.
ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por
biotecnología de tercera generación y /o procesos de ingeniería genética, se les
otorgará Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisión
Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el
Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen o
modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentará los productos que serán cobijados
por el presente artículo.
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro
Sanitario previo a la importación, expedido según los términos del presente
decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir
acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la
autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para
el consumo humano.
Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación,
se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cada
embarque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad
consignada correspondiente.
ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA
NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas
objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección
sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los
productos.
ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición del
certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias
primas para alimentos se requiere:
a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este
requisito según lo establecido en este decreto.
c. Acta de inspección de la mercancía.
d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos.
PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de
análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no
se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pública y
otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control en la
importación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad sanitaria
aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de
análisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad
sanitaria del país de origen.
ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en el
lugar donde se adelante el proceso de importación practicará una inspección
sanitaria para verificar:
a. La existencia de la mercancía.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con
las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario
cuando el producto lo requiera.
c. Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque.
d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su
naturaleza.
De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza
y por el interesado que participe en ella.
ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a los
alimentos o materias primas objeto de importación, se realizarán:
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos
al país.
b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de
nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de
entrada al país.
PARAGRAFO. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o éstos
laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberá
remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA.
ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA
NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que se importen al país,
previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque a
bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de
alimentos, en las cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de
los análisis de laboratorio.
ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA
PARA NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar de
nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto de importación,
con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía,
en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el certificado de
inspección sanitaria.
En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección de
la mercancía se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones
sanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podrá requerir
que se complete la información y aplicar las medidas sanitarias preventivas o de
seguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los productos.
Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Salud
correspondiente se requiere la realización de análisis complementarios y
especiales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo humano
deberá acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA.
En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados,
demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo
humano, se negará el certificado de inspección sanitaria y se procederá a aplicar
las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los términos de este decreto.
ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se
ajustarán a las disposiciones del presente decreto.
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de
análisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento o
conservación, por retención o cuarentena de los alimentos, estarán a cargo de los
importadores de los mismos.
ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. El
INVIMA otorgará visto bueno sanitario a la importación de alimentos y materias
primas. Para ello determinará los requisitos sanitarios para la aprobación de las
licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y
epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad a
otra entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades
territoriales.
CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION
SANITARIA. <Artículo modificado por el artículo 1 del Decreto 1175 de 2003. El
nuevo texto es el siguiente:> Cuando el país importador lo requiera, la autoridad
sanitaria del puerto de salida expedirá el Certificado de Inspección Sanitaria para
la exportación de alimentos, previa inspección y análisis del cargamento.
PARÁGRAFO. Los costos de los análisis de laboratorio que se requieran para la
exportación de los alimentos serán asumidos por el exportador
ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. <Artículo
modificado por el artículo 2 del Decreto 1175 de 2003. El nuevo texto es el
siguiente:> La expedición del Certificado de Inspección Sanitaria para la
Exportación de Alimentos y Materias Primas, requerirá:
a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este
requisito según este decreto;
b) Acta de Inspección de la mercancía, cuando el país importador lo requiera;
c) Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos cuando el país importador lo requiera.
CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticas
en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente
decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA
le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de
calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales,
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control
sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.
ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitaria
competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las
visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las
cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de
Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá
concepto favorable o desfavorable según el caso.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional,
que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la
visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias
y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la
visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las
condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se procederá a
consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su
notificación.
PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá
realizar visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigencias
contenidas en el acta y en caso de encontrar que éstas no se han cumplido,
deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el
presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un
nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.
ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deberá ser firmada
por el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario
del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a
partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará en
poder del interesado. Para los vehículos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar
las condiciones sanitarias del mismo.
PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá
expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple con
las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en
el presente decreto. Esta certificación no podrá ser utilizada con fines
promocionales, comerciales y publicitarios o similares.
ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligación de las
autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar
mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor
riesgo en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos
de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas estarán
enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de
riesgo.
ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad
sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del
presente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del
cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.
ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrán
tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento,
envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de
inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará
determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento,
tipo de proceso, cobertura de comercialización.
ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de
alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las
partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la
cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una
contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o
encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, ésta será firmada por
un testigo.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMA
establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de toma
de muestras de alimentos.
ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territoriales
deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las
visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de
muestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible para efectos de
evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las
acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en
el presente decreto, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública
y control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de
las condiciones sanitarias, las Buenas Prácticas de Manufactura y se orientaran en
los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será obligación de las Entidades
Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su
jurisdicción.
PARAGRAFO 1o. La información y notificación de los casos y brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema
Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud
cuando estos ocurran.
PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que
sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 3o. La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las directrices de
un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el Ministerio
de Salud en coordinación con el INVIMA.
CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la
revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del
registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.
b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los
avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.
c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información
nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que
pongan en peligro la salud de los consumidores.
ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento a
seguir para la revisión del registro sanitario, será el siguiente:
a. Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de
Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registro
sanitario del alimento. Esta decisión se comunicará a los interesados dentro de los
cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto de
comunicación se solicitará la presentación de los estudios, justificaciones técnicas,
plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las
razones que motiven la revisión, fijándose un término de cinco (5) días hábiles
contados a partir del día siguiente a la comunicación.
b. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan
existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la
resolución a éstos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo.
c. Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA
podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere
procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, información
de las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida que
considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión.
d. Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el
literal a del presente artículo, el INVIMA, adoptará la decisión pertinente, mediante
resolución motivada, la cual deberá notificar a los interesados.
e. Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las
normas sanitarias, el INVIMA procederá a adoptar las medidas y a iniciar los
procesos sancionatorios que correspondan, así como, dar aviso a otras
autoridades, si fuera el caso.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas
de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones
del presente decreto, así como tomar las medidas sanitarias de seguridad,
adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su
incumplimiento.
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para
garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente
decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán
informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que
conlleva su incumplimiento.
ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el
artículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la
suspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la
destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y la
congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos
mientras se toma una decisión al respecto.
ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.
Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:
- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir
temporalmente el funcionamiento de una fábrica, depósito, expendio o
establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus áreas cuando se
considere que está causando un problema sanitario, medida que se adoptará a
través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda
"clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la
autoridad sanitaria".
- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste en
la orden del cese de actividades cuando con éstas se estén violando las
disposiciones sanitarias. La suspensión podrá ordenarse sobre todo o parte de los
trabajos o servicios que se adelanten.
- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE
PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria
competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que
se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisión
definitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis en el cual se verifique que
sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias.
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecer
retenidos bajo custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el cual
deberá definirse sobre su destino final. Esta medida no podrá exceder en ningún
caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima.
- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautación o aprehensión del
objeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden
sanitario o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se hará para evitar
que el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada,
alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir a
engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán
quedar en custodia mientras se define su destino final.
ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectos
del contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias
preventivas:
- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION: Consiste
en separar a una persona del proceso de elaboración de alimentos, por presentar
afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se
prolongará solamente por el tiempo estrictamente necesario para que
desaparezca el peligro de contagio.
- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva
vacunas al personal que labora en una fábrica, depósito, expendio, o
establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las
enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia.
- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DE
ENFERMEDADES: Consiste en la aplicación de medios físicos, químicos o
biológicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o
contaminación o destrucción de alimentos o materias primas.
ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicación de las medidas sanitarias de
seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de
oficio o a petición de parte, por conocimiento directo o por información de
cualquier persona.
ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD.
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-
INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del
producto, el tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones
sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicará la
medida correspondiente.
ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de
seguridad o preventiva, deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá el
funcionario que la práctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la
cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde se practica la
diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que
han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de las
normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregará a la
persona que atienda la diligencia.
ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos
o materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados
por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud
humana podrán ser destinados a una Institución de utilidad común sin ánimo de
lucro.
PARAGRAFO. De la anterior diligencia se levantará acta donde conste la
cantidad, características y destino final de los productos. En el evento que los
alimentos o materias primas se destinen a una Institución de utilidad común sin
ánimo de lucro, se dejará constancia en el acta de tal hecho y se anexará la
constancia correspondiente suscrita por el beneficiado.
ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD
Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las
medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la
ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de
la comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicarán sin perjuicio
de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantarán cuando se compruebe que
han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso
alguno.
ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDA
SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria de
seguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el respectivo
procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad
territorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva
entidad.
ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. El
procedimiento sancionatorio se iniciará de oficio a solicitud o información de la
autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier
persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida
preventiva o de seguridad.
PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes
deberán obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.
ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejoso
podrá intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar
a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigación,
siempre y cuando esta lo requiera.
ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si
los hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito,
se ordenará ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompañando
copia de las actuaciones surtidas.
PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a
la suspensión del proceso sancionatorio.
ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibida
la denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenarán la
correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.
ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS. Una
vez conocido el hecho o recibida la información según el caso, la autoridad
sanitaria competente procederá a comprobarlo y a establecer la necesidad de
aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos
que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación
de los hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren
necesarias tales como, visitas de inspección sanitaria, toma de muestras,
exámenes de laboratorio, pruebas de campo, prácticas de dictámenes periciales y
en general todas aquellas que se consideren conducentes.
ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacional
de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el
hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometió, que las
normas técnico-sanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimiento
sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que así
lo declare y ordenará cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este
auto deberá notificarse personalmente al investigado.
ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas se
concluye que existe mérito para adelantar la investigación o por haberse aplicado
una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá a notificar
personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.
PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviará por
correo certificado una citación a la dirección que aquel haya anotado al intervenir
por primera vez en la actuación, o a la nueva que figure en comunicación hecha
especialmente para tal propósito. La constancia del envío se anexará al
expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la citación, se
fijará un edicto en la entidad sanitaria competente por el término de diez (10) días
con inserción de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los
cuales se entenderá surtida la anotación.
ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez
(10) días hábiles siguientes a la notificación, el presunto infractor, directamente o
por medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por escrito y aportar y
solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes.
ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitaria
competente decretará la práctica de las pruebas que considere conducentes, las
que se llevarán a efecto dentro de un término de quince (15) días hábiles, que
podrá prorrogarse por un período igual, si en el término inicial no se hubiere
podido practicar las decretadas.
ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS
SANCIONES. Vencido el término de que trata el artículo anterior y dentro de los
diez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad competente procederá a
calificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con dicha
calificación.
ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se consideran
circunstancias agravantes de una infracción sanitaria las siguientes:
a. Reincidir en la comisión de la misma falta.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con la
complicidad de subalternos o con su participación bajo indebida presión;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribuírsela a otro u otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y
f. Preparar premeditadamente la infracción y sus modalidades.
ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se consideran
circunstancias atenuantes de una infracción sanitaria las siguientes:
a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida
sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado
antes de la sanción.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la salud
individual o colectiva.
ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra que
no se ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias se expedirá una
resolución por la cual se declare al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenará archivar el expediente.
PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situación bajo su
estudio en los términos previstos en este decreto, incurrirá en causal de mala
conducta.
ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS
CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones deberán imponerse
mediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la
cual deberá notificarse personalmente al afectado o a su represente legal dentro
del término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.
PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación personal se procederá de
conformidad con lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.
ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sanción
proceden los recursos de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días
hábiles siguientes a la fecha de la respectiva notificación.
PARAGRAFO 1o. El recurso de reposición se presentará ante la misma autoridad
que expidió la providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica superior.
PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA sólo procede el recurso de
reposición.
PARAGRAFO 3o. El recurso de apelación solo podrá concederse en el efecto
devolutivo.
ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artículo 577 de la
Ley 09 de 1979 las sanciones podrán consistir en: amonestación, multas,
decomiso de productos o artículos, suspensión o cancelación del registro y cierre
temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio.
PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de la
ejecución de una obra o medida de carácter sanitario que haya sido ordenada por
la autoridad sanitaria competente.
ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atención que se
hace por escrito a quien ha violado una disposición sanitaria sin que dicha
violación implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por
finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión y
tendrá como consecuencia la conminación.
En el escrito de amonestación se precisará el plazo que se dará al infractor para el
cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.
ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestación deberá
ser impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces,
cuando sea del caso.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción pecuniaria que se impone a un
infractor de las normas sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a las
mismas o por la omisión de una conducta allí prevista.
ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de las
Direcciones Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante
resolución motivada podrán imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil
(10000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momento
de dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los
responsables de la distribución, comercialización y transporte de los mismos, por
deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos
alimenticios, o establecimientos según el caso.
ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS. Las
multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los
cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone.
El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación
del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá
hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.
ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales
o Locales de Salud, la Secretaría Distrital de Salud de Santafé de Bogotá, D. C. o
a las entidades que hagan sus veces , o el INVIMA podrán mediante resolución
motivada ordenarán el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no
correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las
disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la
comunidad.
ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. El
decomiso será realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se
levantará acta por triplicado que suscribirán el funcionario y las personas que
intervengan en la diligencia, una copia se entregará a la persona a cuyo cuidado
se encontró la mercancía.
PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la
autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud
humana, podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.
ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro
sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió, por las
siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fábrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público no
corresponde con la información y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público no
cumple con las normas técnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un término
inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensión, en caso que
decida continuar fabricando o envasando el alimento al término de la suspensión.
PARAGRAFO 2o. La suspensión del registro sanitario del alimento conlleva
además al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el
término de la suspensión.
ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro
sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las
siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentre que el alimento que está a la venta al público
presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo
para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento,
elaboración, envase, transporte, distribución y demás procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los
cinco (5) años siguientes a la imposición de la cancelación.
PARAGRAFO 2o. La cancelación del registro sanitario lleva implícito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.
ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSION O
CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad que
expidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada, decretar la
suspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la
situación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que
represente la situación sanitaria o en las causales determinadas en el presente
decreto.
ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOS
O EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan
por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias
una vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí previsto.
El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una
parte o para un proceso que se desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.
ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE
TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo será impuesto
mediante resolución motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o la entidades que hagan
sus veces.
ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las Direcciones
Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o
el INVIMA; podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución de la sanción
tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.
PARAGRAFO. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como
resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para
la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la
violación de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.
ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sanción se
imponga por un período determinado, este empezará a contarse a partir de la
fecha de ejecutoria de la providencia que la imponga y se computará para efectos
de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o
preventiva.
ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven
riesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para
prevenir a los usuarios.
ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de policía del
orden nacional, departamental o municipal, prestarán toda su colaboración a las
autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.
ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS
CEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 de
diciembre de 1997 quedará así: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL
MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la base de
cálculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la
demanda, se deberán deducir los siguientes conceptos:
a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de
dirección de salud a nivel departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Etica
Médica y Odontológica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo
con los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos
de conformidad con lo establecido por el artículo 33 de la ley 60 de 1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal
asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se
suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior.
e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pública.
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no
incluidos en el POS-S y a la población desprotegida de la tercera edad.
g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.
PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo
establecido en el presente artículo, no podrá ser en ningún caso superior a la
suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios
constantes, con excepción de lo consagrado en los literales c y d.".
ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los
Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.
PUBLIQUESE Y CUMPLASE.
MARIA TERESA FORERO DE SAADE
Ministra de Salud






















RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES
TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).
Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
1. Transmisión:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara.
3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.
En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado.
4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.
2. Shigelosis o disentería bacilar.
Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.
La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonellaaunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae.
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación.
6. Enteritis por Campylobacter.
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).
Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias.
8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa.
Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.
En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.
Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
1. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.
Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.
2. Intoxicación estafilocócica.
Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.
Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
3. Intoxicación por Bacillus cereus.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.
4. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.
5. Papel de otras bacterias toxigénicas.
Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral.
Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiológicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.
Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.
4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella yShigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.
F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja.
1.- Hepatitis tipo A
Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.
2. Otras virosis entéricas humanas.
Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.
3. Virosis de origen animal.
En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre, ni siquiera los oncogénicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento térmico.
1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). A este grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. Es interessante también tener en cuenta los denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas); [quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles, <esto es opinión mía>] . (ref. H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS.
Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.
Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento térmico adecuado puesto que son organismos termosensibles.
Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a través del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondiitransmitido a través de la carne cruda, zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a través de la carne cruda).
H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestación del hombre. Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos.
Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parásito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo), la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida por Anisakis marinatransportada por peces como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las higiénicas, pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas.