RECETARIO
CONSOMÉ AL JEREZ
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Hueso de pollo | 0,2 kg |
| Zanahoria | 0,2 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,2 kg |
| Cebolla puerro | 0,2 kg |
| Apio | 0,2 kg |
| Tomillo | 0,006 kg |
| Laurel Jerez Sal Pimienta Huevos Carne molida de res | 0,006 kg 0,05 litros 0,002 kg 0,002 kg 1 unidad 0,2 kg |
| Lienzo de 1m x 1m | 0,2 unidades |
En una olla montar un fondo blanco de ave. Tamizar y rectificar sabor. Finalizar con el jerez.
Quenelles de pollo
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Pechuga de pollo | 0,25 kg |
| Brandy | 0,02 litros |
| Crema de leche | 0,03 litros |
| Huevos | 2 unidades |
| Cebolla cabezona blanca | 0,06 kg |
| Vino blanco | 0,06 litros |
| Queso parmesano | 0,02 kg |
| Leche Harina de trigo Cebollín Mantequilla Clavos de olor Nuez moscada Sal pimienta blanca Champiñones miga de pan laurel tomillo ajo blanco | 0,25 kg 0,02 kg 0,08 kg 0,02 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,01 kg 0,06 kg 0,05 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,1 cabezas |
Deshuesar las pechugas, cortar en trozos para procesar. Marinar con el resto de los ingredientes. Mezclar muy bien y con la ayuda de dos cucharas darle forma de quenelle. Espolvorear con miga de pan, pasar por yemas de huevo batidas y montarles harina, luego freímos por 30 segundos.
Preparamos una salsa bechamel e incorporamos los champiñones.
ARROZ ALMENDRADO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arroz doña Pepa | 0,1 kg |
| Aceite vegetal Sal Cebolla cabezona blanca Almendras | 0,02 litros 0,002 kg 0,01 kg 0,04 kg |
En un caldero incorporar el aceite y sofreír la cebolla. Nacrar el arroz, e incorporar el agua más la sal. Dejar reducir para tapar. Trocear las almendras e incorporarlas al arroz, mezclando muy bien.
ESPARRAGOS FRESCOS
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Espárragos | 0,07 kg |
| Aceite de oliva x 1000 cc | 0,03 litro |
| Sal | 0,02 kg |
| Pimienta | 0,02 kg |
Limpiar los espárragos y blanquear, en un sartén calentar el aceite y saltear los espárragos salpimentar y servir.
ENSALADA CÉSAR
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lechuga romana | 0,1 kg |
| Pan tajado | 0,1 kg |
| Huevos | 2 unidades |
| Aceite de oliva x 1000 cc | 0,03 litros |
| Vinagre blanco | 0,01kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Mostaza | 0,01 kg |
| Azúcar blanca a granel Ajo blanco Anchoas Queso parmesano Sal Pimienta Lechuga Batavia Lechuga crespa Queso gruyère | 0,01 kg 0,1 cabeza 0,3 latas 0,02 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,03 kg |
Retirar las hojas de lechuga lavarlas, secarlas y trocearlas. En una sauteuse cocinar los huevos, para usar solo la yema. En un bowl montar la vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, zumo de limón, azúcar, ajo machacado, una yema de huevo, sal y pimienta. Sazone las hojas con la vinagreta. Troceé las anchoas y mézclelas con la ensalada, el queso parmesano rallado y el pan en plutones.
PECHUGA DE PAVO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Pechuga de pavo | 0,25 kg |
| Salsa soya | 0,02 litros |
| Ajo importado | 0,1 cabezas |
| Mostaza | 0,01 kg |
| Vino blanco | 0,02 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
| Uchuva desgranada Azúcar blanca a granel Vinagre blanco Mantequilla Pimienta negra en granos Maicena | 0,05 kg 0,03 kg 0,01litros 0,02 kg 0,003 kg 0,02 kg |
Deshuesar la pechuga y filetear. Marinar con la salsa de soya, el ajo finamente picado, mostaza, vino, sal y pimienta. Dejar macerar y llevar a la plancha.
Para la salsa, blanquear las uchuvas y montar un caramelo rubio con el azúcar, incorporar la pimienta y las uchuvas. Dejar reducir y por último rectificar el sabor con el vinagre y la mantequilla cuando se apague el fuego.
ARROZ AL PEREJIL
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arroz | 0,15 kg |
| Aceite vegetal | 0,02 litro |
| Sal | 0,002 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,01 kg |
| Perejil crespo | 0,03 kg |
En un caldero colocar el aceite y sofreír la cebolla. Nacrar el arroz e incorporar agua y sal. Dejar reducir para tapar. Picar el perejil finamente e incorporar al arroz cuando ya esté cocido. Mezclar y servir.
COLIFLOR A LA CREMA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Coliflor | 0,2 kg |
| Crema de leche | 0,1 litros |
| Sal | 0,02 kg |
| Pimienta | 0,01 kg |
| Tomate chonto | 0,05 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,03 kg |
| Ajo importado | 0,1 kg |
| Mantequilla Leche | 0,03 kg 0,25 litro |
Limpiar el coliflor y blanquear. Aparte montar un guiso con la cebolla, tomate, ajo en mantequilla y saltear el coliflor. Incorporar la crema de leche y rectificar.
ENSALADA RUSA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa sabanera | 0,2 kg |
| Cebolla larga | 0,03 kg |
| Zanahoria | O,03 kg |
| Habichuela | 0,04 kg |
| Cebolla cabezona | 0,03 kg |
| Mayonesa | 0,1 kg |
| Aceituna deshuesada Mostaza | 0,03 kg 0,01 kg |
| Perejil crespo Sal Pimienta Limón Tahití Arveja desgranada | 0,005 kg 0,002 kg 0,003 kg 1 unidad 0,03 kg |
Pelar y cortar las papas cortadas en cubos después cocinar con cebolla larga. Aparte, blanquear los vegetales y mesclar todo. Montar el aderezo con la mayonesa y el limón. Decorar con el perejil.
MILANESA DE TERNERA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Bola o lomo de ternera | 0,3 kg |
| Miga de pan | 0,05 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Aceite para freír Albahaca Orégano en flor | 0,1 litros 0,005 kg 0,005 kg |
| Queso parmesano | 0,03 kg |
| Harina de trigo Leche | 0,04 kg 0,5 litros |
Hermosear, porcionar cortando en forma de mariposa 0,5 cm de grosor. Pasarla por la harina de trigo, el huevo (con sal y pimienta), luego pasar por la miga de pan y el queso rallado. Freír y servir.
PAPILLOTE DE MANZANA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Manzana verde | 1 unidad |
| Azúcar morena | 0,03 kg |
| Mantequilla | 0,04 kg |
| Papel aluminio | |
Lavar las manzanas y retirarles el corazón. Rellenar con el azúcar y una nuez de mantequilla. Envolver en papel aluminio y llevar al horno hasta que estén tiernas.
CREMA DE TOMATE
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Tomate chonto | 0,15 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,05 kg |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
| Aceite vegetal | 0,03 litro |
| Tomate en lata x 820gr | 0,2 lata |
| Azúcar blanca a granel | 0,02 kg |
| Albahaca | 0,005 kg |
| Orégano seco Sal Pimienta Tomillo Laurel Vino blanco Pimienta negra en grano Perejil liso Pasta de tomate Crema de leche | 0,003 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,02 litros 0,002 0,01 kg 0,03 kg 0,02 litros |
Hacer tomate concasse, saltear con la cebolla y el ajo, dejar reducir para mezclar con el tomate en lata, rectificar el sabor. Aparte montar un fondo de ave, licuar el puré de tomate y mezclar todo.
MINESTRONE
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Calabacín | 0,05 kg |
| Cebolla puerro | 0,04 kg |
| Zanahoria | 0,04 kg |
| Tocineta | 0,08 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,04 kg |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
| Guisantes | 0,03 kg |
| Pasta conchas Pasta de tomate Queso parmesano Aceite vegetal Sal Pimienta Frijol blanco Orégano Albahaca | 0,04 kg 0,02 kg 0,03 kg 0,02 litros 0,003 kg 0,002 kg 0,03 kg 0,003 kg 0,008 kg |
Cortar vegetales en mirepoix o macedonia. Cortar la tocineta en lardons y sudar con aceite de oliva con ajo, cebolla y vegetales por dos minutos y medio. Añadir pasta de tomate y liquido resultante del frijol ya cocinado. Llevar a ebullición y agregar fondo de ave. Bajar la temperatura y cocer hasta obtener el punto deseado. Agregar pasta concha con sal y pimienta. Incorporar el frijol blanco, orégano y albahaca. Servir caliente con queso parmesano.
PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| pechuga de pollo | O,25 kg |
| Salsa inglesa | 0,03 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
| Margarina | 0,03 kg |
| Tomate cherry | 0,03 kg |
| Aceite | 0,03 litros |
Deshuesar la pechuga, cortar en bastones, marinar. Llevar a la plancha con aceite y margarina, cocerla junto al tomate cherry cortado en mitades, agregar sal y pimienta.
PURE ANTILLANO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa pastusa | 0,2 kg |
| Leche | 0,04 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
| Nuez moscad | 0,001 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Zanahoria | 0,03 kg |
Pelar y lavar muy bien las papas para cocinarlas junto con la zanahoria. Una vez tiernas, escurrir y pasar por el prensa puré. Mezclar muy bien con el resto de ingredientes. Rectificar sabor y servir caliente.
ENSALADA WALDORF
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Manzana verde | 1 unidad |
| Apio | 0,07 kg |
| Aceite vegetal | 0,03 litro |
| Huevos | 1 unidad |
| Crema de leche | 0,04 litros |
| Nuez del Brasil | 0,03 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Vinagre blanco Sal Azúcar blanca a granel | 0,02 litros 0,003 kg 0,003 kg |
Elaborar una vinagreta con crema de leche, zumo de limón, vinagre, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva. En un bowl incorporar: apio, manzana, nuez moscada previamente cortados. El huevo se coce durante quince minutos y se incorpora a la ensalada.
SALSA DEMIGLACE
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Hueso de ternera | 0,2 kg |
| Hueso de pata de res cortados | 0,1 kg |
| Harina de trigo | 0,4 kg |
| Pimienta negra en grano | 0,02 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,05 kg |
| Clavos de olor | 0,003 kg |
| Zanahoria | 0,04 kg |
| Apio Cebolla puerro Pimentón rojo Tomillo Laurel Perejil Harina de trigo Margarina Vino blanco Pasta de tomate Sal Pimienta Vino tinto Champiñones Tocineta Ajo blanco Maicena Ají tabasco frasco x 60 cc Tomate chonto | 0,04 kg 0,04 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,03 kg 0,03 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,004 litros 0,04 kg 0,05 kg 0,1 cabeza 0,03 kg 0,003 kg 0,05 kg |
En un caldero incorporar los huesos de ternera y de pata, el mirepoix, pimentón, ajo, tomate, champiñones, tocineta, pimienta en grano pasta de tomate, mantequilla y harina en forma de lluvia. En seguida llevar al horno a 180 grados, dejar dorar, después sacar, luego desglasar con vino blanco más agua fría, llevar a ebullición, dejar reducir por tiempo prolongado a fuego bajo, tamizar y llevar a fuego, cuando este a ebullición incorporar un roux oscuro mas la pasta de tomate y dejar reducir a fuego lento.
MEDALLONES DE LOMO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lomo de res fino | 0,25 kg |
| Margarina | 0,03 kg |
| Sal | 0,005 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Alfalfa | 0,05 kg |
| Tocineta | 0,05 kg |
| Vino tinto Chocolate amargo Azúcar | 0,004 litros 0,03 kg 0,003 kg |
| Fécula | 0,01 kg |
Limpiar el lomo y cortar en medallones del tamaño deseado, enrollamos el tocino en el lomo, lo sujetamos con unos palillos. Llevarlos a la grilla y salpimentar. Sellar por ambos lados. Aparte en una sartén incorporamos el vino, lo dejamos hervir, le bajamos llama e introducimos un poco de chocolate amargo, azúcar, sal, pimienta, mantequilla, salsa demiglace y/o fécula diluida en agua. Dejamos reducir un poco. Servimos el lomo acompañado de la salsa de vino tinto.
PAPA AL VAPOR
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa sabanera | 0,2 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Perejil liso | 0,007 kg |
Pelar y lavar las papas. Tornear del tamaño deseado. Cocinar al vapor y sazonar, luego saltear y decorar con perejil.
MEZCLUM DE LECHUGAS
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lechuga morada | 0,1 kg |
| Lechuga crespa | 0,1 kg |
| Lechuga romana | 0,1 kg |
| Rúgula | 0,07 kg |
| Tomate chonto | 0,06 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Aceite de oliva x 1000 cc | 0,04 litros |
| Sal Pimienta Rábano | 0,004 kg 0,03 kg 0,05 kg |
Lavar muy bien las lechugas, trocearlas, centrifugarlas, sazonar y servir.
PIMENTON RELLENO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Pimentón | 1 unidad |
| Lechuga crespa | 0,1 kg |
| Lechuga morada | 0,1 kg |
| Lechuga romana | 0,1 kg |
| Tomate chonto | 0,2 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Aceite de oliva | 0,04 litros |
| Sal Pimienta | 0,004 kg 0,003 kg |
Poner el pimentón en un fogón dejarlo ahumar, después limpiarlo. Por otro lado trocear las lechugas, picar el tomate en bastones, enseguida blanquearlos. Hacer un aderezo con el limón y el aceite de oliva, salpimentar. Luego introducir las lechugas y el tomate y el aderezo.
Salmon muselinja
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Filetes de salmón | 0,25 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
| Aceite vegetal | 0,03 litros |
| Huevos | 1 unidad |
| Mantequilla | 0,02 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Crema de leche | 0,03 kg |
Limpiar el salmón y salpimentar. Saltear con aceite. Aparte montar la salsa, clarificar las mantequillas y con las yemas de huevo montar la emulsión.
POLLO AURORA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Pechuga de pollo Queso doble crema | 0,2 kg 0,03 kg |
| Tocineta | 0,03 kg |
| Espinaca | 0,04 kg |
| Tomate chonto | 0,04 kg |
| Albahaca | 0,005 kg |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
| Maggi | 0,5 unidad |
Deshuesar la pechuga, salpimentar y rellenar con el queso, la espinaca y la tocineta. Aparte montar la salsa con el tomate. Rectificar el sabor y cocinar con la salsa.
TRUCHA EN SALSA DE BECHAMEL
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Trucha arcoíris | 0,4 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta blanca | 0,003 kg |
| Leche | 0,25 litros |
| Harina de trigo | 0,02 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,05 kg |
| Margarina | 0,02 kg |
| Clavos de olor Nuez moscada Champiñones | 0,001 kg 0,001 kg 0,05 kg |
Limpiar la trucha y salpimentar. Llevar a la plancha. Aparte montar una bechamel con champiñones. Rectificar el sabor y bañar la trucha con la salsa bechamel.
HUEVOS MORNAY
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Huevos | 2 unidades |
| Salsa bechamel | 0,1 litros |
| Queso gruyère | 0,03 kg |
| Queso parmesano | 0,02 kg |
| Mostaza | 0,01 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
Cocinar los huevos. Aparte calentar la salsa bechamel y agregar los quesos rayados, mezclar bien e incorporar las yemas para darle consistencia a la salsa. Rectificar el sabor y servir sobre los huevos pelados y partidos a la mitad, gratinar y servir.
PAPA RISSOLÉ
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa pastusa | 0,2 kg |
| Cebollín | 0,006 kg |
| Perejil liso | 0,004 |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,002 kg |
Pelar y lavar las papas. Tornear del tamaño deseado. Cocinar en agua y sazonar, decorar con perejil picado, cebollín y dorar las papas con mantequilla.
COCKTAIL DE CAMARON EN SALSA GOLF
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Camarón | 0,25 kg |
| Cebolla cabezona roja | 0,03 kg |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
| Brandy | 0,01 litro |
| Limón Tahití | 2 unidades |
| Aceite vegetal | 0,03 litros |
| Salsa de tomate | 0,02 kg |
| Mayonesa Sal Pimienta Ají tabasco frasco x 60 cc Lechuga Batavia Pimentón rojo | 0,02 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,05 unidad 0,05 unidad 0,05 kg |
Lavar muy los camarones y blanquear con un poco de sal. Aparte, mezclar con el resto de los ingredientes montando una salsa golf.
CHULETA DE CERDO EN SALSA DE LULO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Chuleta de cerdo x 150 gr | 0,3 kg |
| Cebolla cabezona roja | 0,04 kg |
| Ajo importado | 0,1 kg |
| Salsa inglesa | 0,02 litros |
| Aceite vegetal | 0,03 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Lulo Azúcar blanca a granel Vinagre blanco Mantequilla licor triple sec | 0,07 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,03 kg 0,01 litros |
Marinar la chuleta con la cebolla, ajo, la salsa inglesa, aceite y salpimentar. Dejar reposar un par de horas y sellar en la grilla.
Cortar irregularmente el lulo, glacear con mantequilla y azúcar, en la licuadora agregar el lulo, un poco de vinagre, agua. Licuar, tamizar, llevar a fuego bajo, agregar unas gotas de triple sec, salpimentar y bañar la chuleta con la salsa.
CHIPS DE ARRACACHA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arracacha | 0,15 kg |
| Aceite para freír | 0,1 litros |
| Sal Paprika | 0,003 kg 0,004 kg |
Pelar y lavar las arracachas. Con la mandolina, cortar finamente y dejar en agua. Calentar el aceite y freír. Cuando estén doradas dejar escurrir y condimentar con la paprika y la sal.
HABICHUELAS A LA FRANCESA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Habichuela Cebolla cabezona blanca | 0,1 kg 0,04 kg |
| Ajo importado | 0,1 cabeza |
| Mantequilla | 0,003 kg |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
Lavar, limpiar y desvenar las habichuelas. Blanquear. Cortar en doble sincelado y saltear en ajo y mantequilla.
CHAMPIÑON A LA CREMA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Champiñones | 0,2 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,004 kg |
| Apio | 0,04 kg |
| Aceite de oliva | 0,03 litros |
| Vino blanco | 0,02 litros |
| Hinojo fresco | 0,03 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Cilantro Perejil liso Tomillo Laurel Sal Pimienta | 0,03 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,002 kg |
En una sartén se pone el aceite y se pone a saltear el apio, la cebolla y los champiñones, se le agrega vino blanco para desglasar con cilantro, laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta e hinojo. Se saltea durante 3 minutos a temperatura semialta.
MERO EN SALSA BISQUE
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Carcasa de langosta Zanahoria Cabeza y huevos de pescado Apio | 0,3 kg 0,05 kg 0,2 kg 0,05 kg |
| Cebolla puerro | 0,05 kg |
| Pasta de tomate | 0,05 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Harina de trigo | 0,03 kg |
| Laurel | 0,005 kg |
| Tomillo | 0,005 kg |
| Perejil Brandy Vino blanco Filete de mero | 0,008 kg 0,1 litro 0,2 litro 0,25 unidad |
Fundir la mantequilla e incorporar la carcasa. Dejar a fuego medio por 5 minutos y agregar la mirepoix. Espolvorear con harina, adicionar la pasta de tomate y cocinar por 3 minutos. Desglasar con el brandy y una vez evapore agregar el vino. Reducir a mitad y verter el fondo. Agregar el bouquet guarni.
TIMBAL DE VEGETALES
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Zanahoria | 0,06 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,06 kg |
| Apio | 0,06 kg |
| Habichuela | 0,06 kg |
| Arveja desgranada | 0,05 kg |
| Berenjena | 0,07 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Crema de leche sal pimienta margarina harina de trigo | 0,04 kg 0,002 kg 0,003 kg 0,03 kg 0,03 kg |
Blanquear los vegetales y mixar con la crema de leche y yema de huevo en una licuadora o procesador. Sazonar y servir en moldes engrasados y enharinados, llevar al horno a 180 grados, dejar secar y desmoldar.
ARROZ BLANCO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arroz | 0,1 kg |
| Aceite vegetal | 0,02 litros |
| Sal | 0,002 kg |
En un caldero incorporar el aceite y sofreír la cebolla. Nacrar el arroz, e incorporar el agua más la sal. Dejar reducir para tapar.
TOMATES RELLENOS DE ARVEJAS
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Tomate chonto | 0,15 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,04 kg |
| Ajo blanco | 1 diente |
| Arveja desgranada | 0,05 kg |
| Mayonesa | 0,07 kg |
| Jamón york romano | 0,04 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimenta Queso mozzarella | 0,003 kg 0,05 kg |
Lavar y cortar los tomates, sacarles la pulpa. Blanquear las arvejas y Mezclar los ingredientes en frio. Una vez rellenos colocarles el queso y gratinar en la salamandra. Cortar el jamón finamente y el ajo también.
PURE DE PAPA BLANCO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa pastusa | 0,2 kg |
| Leche | 0,07 kg |
| Nuez moscada | 0,003 kg |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta Mantequilla | 0,003 kg 0,02 kg |
Lavar y pelar la papa. Cocinar en agua con sal. Cuando este tierna, escurrir y pasar por el prensa puré. Saborizar con la nuez, la leche y condimentar. (Se le puede agregar mantequilla clarificada).
BOEUF STROGANOFF
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Mantequilla | 0,04 kg |
| Lomo de ternera | 0,2 kg |
| Cebolla cabezona roja | 0,05 kg |
| Champiñones | 0,04 kg |
| Nuez moscada | 0,003 kg |
| Estragón | 0,005 kg |
| Crema agria | 0,03 kg |
| Sal Pimienta Alas de pollo Apio Cebolla puerro Zanahoria Tomillo Laurel Harina de trigo Paprika Vodka | 0,003 kg 0,002 kg 0,08 kg 0,04 kg 0,04 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,02 kg 0,002 kg 0,08 litros |
Cortar la cebolla finamente y saltear con la carne ya salpimentada cortada en cubos con los champiñones en láminas. Desglasar con fondo y flambear con vodka. Añadir crema agria y bajar temperatura. Incorporar estragón, paprika y nuez moscada.
TOSTADAS DE CAMARON EN ESCABECHE
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Camarón | 0,15 kg |
| Pan tajado | 0,2 paquetes |
| Cebollín | 0,05 kg |
| Aceite vegetal | 0,04 litros |
| Aceite de oliva x 1000 cc | 0,03 litros |
| Cebolla cabezona roja | 0,04 kg |
| Orégano | 0,005 kg |
| Vinagre Ají tabasco frasco x60 cc Sal Pimienta Paprika pimentón Aceituna verde y negra | 0,03 litros 0,004 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,05 kg 0,5 kg |
Calentar el aceite con vinagre, pimienta, sal, azúcar, paprika, pimentón cortado en julianas, cebolla en plumas, aceitunas. Añadir los camarones salteados y reservar en el refrigerador.
CORDÓN BLEU DE TERNERA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lomo de ternera | 0,2 kg |
| Jamón york romano | 0,04 kg |
| Queso doble crema tajado | 0,04 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Miga de pan | 0,05 kg |
| Harina de trigo | 0,05 kg |
| Sal | 0,002 kg |
| Pimienta Aceite para freír | 0,002 kg 0,001 litros |
Limpiar la pulpa de ternera y porcionar. Condimentar y a cada porción ponerle una lonja de queso y una de jamón. Ajustar con un palillo. Aparte, pasar las porciones por harina, huevo y miga de pan. Freír y luego llevar al horno para que termine la cocción.
SALSA CHORON
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Vinagre blanco | 0,02 litros |
| Estragón | 0,006 kg |
| Vino blanco | 0,03 litros |
| Cebolla cabezona roja | 0,04 kg |
| Pimienta negra en grano | 0,004 kg |
| Perejil liso | 0,006 kg |
| Yemas de huevo | 1 unidad |
| Mantequilla Limón Tahití Sal Pimienta Tomate chonto | 0,03 kg 1 unidad 0,003 kg 0,003 kg 0,07 kg |
Mezclar el vinagre, el estragón, el vino, la cebolla, la pimienta y el perejil. Llevar al fuego a reducir hasta la mitad. Colar. En un baño María incorporar las yemas, emulsionar e ir incorporando la mantequilla clarificada, rectificar el sabor. Aparte hacer un puré con los tomates y mezclar con la salsa.
POTALE ESAÚ
| INGREDIENTES | CASNTIDAD |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
| Cebolla cabezona blanca | 0,02 kg |
| Pimentón rojo | 0,03 kg |
| Pimentón verde | 0,03 kg |
| Aceite de oliva x 1000 cc | 0,03 kg |
| Zanahoria | 0,04 kg |
| Papa pastusa | 0,05 kg |
| Chorizo cocktail Lenteja Laurel Tomillo Cilantro Sal Pimienta Maggi Salchicha ranchera | 0,04 kg 0,07 kg 0,006 kg 0,005 kg 0,0008 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,5 unidad 0,07 kg |
Sudar en aceite la cebolla, el pimentón, las salchichas, el chorizo y el ajo Por 4 minutos. Agregar zanahoria luego la lenteja precocida y el caldo de la cocción, tapar de 25 a 30 minutos a fuego bajo, agregar una cucharada raza de sal, laurel, tomillo y caldo Maggi ¼ con la papa cocer a temperatura baja por 20 minutos sin tapa.
VERDURA ORIENTAL
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Cebolla cabezona blanca | 0,06 kg |
| Zanahoria | 0,06 kg |
| Cebolla puerro | 0,06 kg |
| Pimentón rojo | 0,03 kg |
| Pimentón verde | 0,03 kg |
| Raíces chinas | 0,05 kg |
| Guisantes | 0,06 kg |
| Champiñones Jerez Salsa soya Sal Pimienta Aceite de cesamo/ajonjolí | 0,04 kg 0,04 litros 0,03 litros 0,003 kg 0,003 kg 0,04 litros |
Colocar en una sartén aceite de cesamo o de ajonjolí. Saltear la zanahoria por 2 minutos. Agregamos el cebollín, el pimentón, los guisantes, el ajo, el jengibre, la salsa de soya, el jerez y por último las raíces chinas. Salteamos durante 6 minutos y medio a temperatura semialta.
CHIPS DE CHUCA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Yuca | 0,2 kg |
| Aceite para freír | 0,1 litros |
| Sal | 0,003 kg |
| Limonaria | 0,008 kg |
Lavamos y pelamos la yuca. Cortamos con la mandolina. Calentamos el aceite, freímos la yuca por 30 segundos aproximadamente. Sacamos, escurrimos le espolvoreamos sal y limonaria.
ANTIPASTO ITALIANO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Berenjena | 0,1 kg |
| Zucchini verde | 0,007 kg |
| Zucchini amarillo | 0,007 kg |
| Tomate chonto | 0,1 kg |
| Alcaparras | 0,04 kg |
| Puré de tomate (POMI) | 0,03 kg |
| Albahaca Orégano | 0,007 kg 0,005 kg |
| Aceite de oliva Sal Pimienta | 0,08 litros 0,003 kg 0,003 kg |
Lavar y cortar los vegetales, enseguida saltearlos, agregamos el puré tomi, una gota de ají tabasco, azúcar, vinagre y si esta frio un poco de mayonesa si se desea.
ESPARRAGOS REBOSADOS CON AJO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Esparrago verde | O,1 kg |
| Harina de trigo | 0,04 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Leche | 0,04 litros |
| Ajonjolí | 0,2 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Aceite para freír Agua | 0,1 litros 0,008 litros |
Blanquear el esparrago por 30 segundos en agua con sal, enseguida hacemos choque térmico, secamos con harina. Mezclar harina con sal, pimienta, agua con gas o cerveza y ajonjolí después agregar claras a punto de nieve y envolver con la lamedora.
LOMO DE CERDO HAWAIANO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lomo de cerdo | 0,2 kg |
| Piña en lata | 0,3 lata |
| Ciruelas pasas | 0,05 kg |
| Brevas | 0,04 kg |
| Nuez del Brasil | 0,02 kg |
| Vino blanco | 0,03 litros |
| Maicena | 0,02 kg |
| Sal Pimienta Mostaza Tomillo Laurel Perejil liso Brandy | 0,003 kg 0,003 kg 0,02 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,006 kg 0,01 litros |
Glacear la piña con mantequilla y azúcar. Marinada: mostaza, sal, pimienta. Marinar el lomo y sellar con mantequilla. Espolvorear maicena, agregar piña glaseada con la nuez rayada, vino y ciruelas. Flambear con brandy, desglasar con agua. Rectificar sabor y dejar reducir.
PAPA PARISINA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa sabanera | |
| Cebolla larga | |
| Sal | |
| Pimienta | |
| Mantequilla | |
| Perejil liso | |
Lavar y pelar la papa. Con la cuchara parisienne sacar los bocados. Cocinarlos con la cebolla y sal, apenas esté hacer choque térmico. Saltear con mantequilla y decorar con perejil finamente picado.
CEVICHE DE CORVINA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Corvina | 0,15 kg |
| Cebolla cabezona roja | 0,04 kg |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
| Pimentón verde | 0,05 kg |
| Tomate chonto verde | 0,04 kg |
| Ají tabasco frasco x 60 cc | 0,003 kg |
| Vinagre blanco | 0,01 litros |
| Limón Tahití Sal Pimienta Cilantro | 1 unidad 0,005 kg 0,003 kg 0,008 kg |
Cortar la corvina en cubos de medio centímetro. Cortar en doble cincelado la cebolla. Picar finamente el ajo. Cortar en brunoise el pimentón y en concasse el tomate. Mezclar todos los ingredientes. Agregar el ají, el vinagre, el zumo de limón, salpimentar y dejar marinando tres horas.
CHURRASCO CON CHIMICHURRI
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Posta de chatas | 0,25 kg |
| Sal parrillera | 0,007 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Vinagre blanco | 0,01 litros |
| Vino blanco | 0,01 litros |
| Perejil crespo | 0,005 kg |
| Ajo importado | 0,1 cabeza |
| Cilantro Cebolla cabezona blanca Pimentón rojo Tomillo Laurel Mostaza Ají tabasco | 0,005 kg 0,03 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg Optional 1 gota |
Porcionar la chata en corte de churrasco. Llevar a la grilla caliente con sal parrillera y pimienta. Aparte cortar finamente los vegetales, revolver con el aderezo y servir con la carne.
CROQUETAS DE PAPA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa pastusa | 0,2 kg |
| Leche | 0,05 litros |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Romero | 0,005 kg |
| Tomillo | 0,005 kg |
| Perejil liso | 0,006 kg |
| Sal Pimienta Queso campesino Harina de trigo Miga de pan Aceite para freír Nuez moscada | 0,003 kg 0,003 kg 0,03 kg 0,03 kg 0,05 kg 0,1 litros 0,005 unidad |
Lavar y pelar las papas. Cocinarlas con tomillo y laurel. Pasar por el prensa puré. Mezclar con mantequilla, perejil finamente picado, leche, nuez moscada, sal y pimienta. Espolvorear el queso y luego apanar con harina, huevo y miga de pan después freímos.
ENSALADA CAMPESINA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lechuga Batavia | 0,3 kg |
| Maíz tierno | 0,04 kg |
| Frijol blanco | 0,05 kg |
| Tomate chonto | 0,07 kg |
| Queso campesino | 0,05 kg |
| Vinagre blanco | 0,02 litros |
| Aceite de oliva | 0,06 litros |
Cocinar los frijoles por 15 minutos. Lavar la lechuga y trocearla. Mezclar con todos los ingredientes. Preparar una vinagreta clásica con el vinagre, aceite, sal y pimienta.
CONSOMÉ CELESTINO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Huevos | 1 unidad |
| Harina de trigo | 0,05 kg |
| Leche | 0,1 litros |
| Azúcar blanca a granel | 0,03 kg |
| Mantequilla Finas hierbas | 0,03 kg 0,006 kg |
| Pechuga de pollo | 0,15 kg |
| Cebollín | 0,006 kg |
| Cebolla cabezona blanca Zanahoria Tomillo Laurel Sal Pimienta Vino blanco | 0,03 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,02 kg |
Elaborar un fondo con la pechuga. Aparte preparar la mezcla de crepes mezclando la harina con azúcar e introduciendo después la leche y el huevo batido, removiendo. Agregar una pizca de sal y finas hierbas. Después de preparados los crepes cortarlos en finas láminas, para decorar el consomé con el pollo desmenuzado.
TOURNEDÓS AL ESTRAGON
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Lomo fino de res limpio | 0,25 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Vino tinto | 0,04 litros |
| Estragón | 0,005 kg |
| Ricostilla | 0,5 unidad |
| Maicena | 0,02 kg |
Limpiar el lomo y porcionar. Sellar y desglasar con vino para montar la salsa, ligar con la maicena.
PAPAS ANNA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Papa pastusa | 0,2 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Leche | 0,04 litros |
| Crema de leche | 0,03 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Queso crema | 0,04 kg |
Lavar y pelar la papa. Cortar en finas láminas y en un molde armar por capas añadiendo sal, pimienta y la salsa que lleva leche, crema de leche, huevo y queso. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 180 grados por 35 minutos.
BROCOLY ORLY
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Brócoli | 0,1 kg |
| Harina de trigo | 0,04 kg |
| Cerveza águila | 0,3 latas |
| Agua | 0,01 litros |
| Huevos | 1 unidad |
| Aceite vegetal | 0,02 litros |
| Sal | 0,005 kg |
| Pimienta Aceite para freír | 0,005 kg 0,1 litros |
Lavar y cortar el brócoli. Aparte montar la mezcla de la orly con harina, sal, pimienta y cerveza con las claras a punto de nieve. Pasar el brócoli blanqueado por harina, luego por la salsa orly y freír.
VELOUTÉ DE ESPINACA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Cebolla cabezona blanca | 0,04 kg |
| Cebolla puerro | 0,04 kg |
| Zanahoria | 0,04 kg |
| Apio | 0,04 kg |
| Pimentón rojo | 0,03 kg |
| Alas de pollo | 0,15 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Tomillo Laurel Perejil liso Harina de trigo Leche Vino blanco Sal Crema de leche Espinaca | 0,005 kg 0,005 kg 0,006 kg 0,03 kg 0,1 litros 0,03 litros 0,003 kg 0,03 litros 0,025 kg |
Montar un fondo claro de ave. Aparte montar un roux rubio. Mezclar con el fondo. Aparte blanquear la espinaca y procesar con la leche. Con el velouté, tamizar, agregar la crema de leche, cortar julianas finas de pimentón, colocarlas en agua con hielo. Freír las alas, desmenuzarlas y emplatar primero el vino, el velouté, las alitas y el pimentón.
Salmón BEARNESA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Filete de salmón | 0,25 kg |
| Mantequilla | 0,03 kg |
| Estragón | 0,007 kg |
| Vinagre blanco | 0,03 litros |
| Cebolla echalotte | 0,04 kg |
| Huevos | 1 unidad |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta Vino blanco | 0,003 kg 0,03 litros |
Limpiar el filete de salmón, porcionar y salpimentar, marinar con zumo limón, ajo y aceite, a temperatura baja calentar la mantequilla ye introducir el salmón dejar 4minutos y medio y voltear por la parte de la piel y dejar 6 minutos. Montar la salsa semi- guagulada caliente sobre el salmón.
PURÉ COMPUESTO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Remolacha | 0,1 kg |
| Papa pastusa | 0,1kg |
| Zanahoria | 0,1 kg |
| Crema de leche | 0,05 litros |
| Clavos de olor | 0,006 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
Limpiar las verduras y la papa cocinar y hacer un puré con cada una ó fusionado. Salpimentar.
ARROZ ALMENDRADO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arroz doña Pepa | 0,1 kg |
| Aceite vegetal | 0,02 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,01 kg |
| Almendra | 0,08 kg |
| Ajo blanco | 0,1 cabeza |
En un caldero calentar el aceite y sofreír la cebolla, agregar el ajo en ecrassé, nacrar el arroz e incorporar agua y sal, dejar reducir y tapar. Tostar las almendras y procesar para luego incorporarlas al arroz.
CARACOLES BORGOÑONA
| INGREDIENTES | CANTIIDAD |
| Caracol copey | 0,15 kg |
| Limón Tahití | 1 unidad |
| Agua pura | 0,5 litros |
| Mantequilla | 0,3 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,04 kg |
| Tomillo | 0,006 kg |
| Laurel | 0,004 kg |
| Perejil Harina tostada Vino tinto Jerez Pimienta Sal Crema de leche paprika | 0,006 kg 0,03 kg 0,01 litros 0,01 litros 0,003 kg 0,003 kg 0,013 litros 0,005 kg |
En una olla exprés con sal y zumo de limón, cocer los caracoles por 45 minutos, después saltear en mantequilla con cebolla, incorporar un roux oscuro, una cucharada de vino tinto, otra de jerez con el bouquet guarni, salpimentar. Opcional crema de leche y paprika.
ARROZ RANCHERO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Zanahoria | 0,04 kg |
| Arveja desgranada | 0,04 kg |
| Habichuela | 0,04 kg |
| Maíz tierno | 0,2 kg |
| Pimentón rojo | 0,04 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,04 kg |
| Salchicha ranchera | 0,07 kg |
| Longaniza Pulpa de cerdo Cadera Arroz Aceite vegetal Sal pimienta | 0,07 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,15 kg 0,04 litros 0,003 kg 0,003 kg |
Saltear la cadera, cerdo, zanahoria, arveja, habichuela, nacrar el arroz allí mismo, añadirle color, el caldo resultante del blanqueado de los vegetales, sal. Mover el arroz una sola vez, temperatura semi alta hasta evaporar el liquido. Tapar durante 15 minutos a baja temperatura. Peinar y volver a tapar durante 3 minutos.
CHIPS DE PLATANO
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Plátano verde Aceite vegetal | 0,25 kg 0,1 litros |
| Sal | 0,004 kg |
Pelar los plátanos y cortar con la mandolina (longitudinalmente el corte, hacer pequeños cortes en borde de los chips para dar presentación diferente). Calentar el aceite y freír.
CREMA DE ALCACHOFA
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Alcachofas | 0,3 kg |
| Maíz tierno | 0,3 lats |
| Leche | 0,1 litros |
| Harina de trigo | 0,03 kg |
| Zanahoria | 0,05 kg |
| Cebolla puerro | 0,05 kg |
| Cebolla cabezona | 0,05 kg |
| Apio Tomillo Laurel Perejil Sal Pimienta Crema de leche Espinaca | 0,05 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,03 litros 0,07 kg |
Lavar y cortar las puntas de la alcachofa, cocinar por 35 minutos en agua con sal. Aparte montar un fondo claro. Cuando este tierna la alcachofa, retirarles las hojas tiernas para licuar con la leche, el maíz tierno, y la espinaca blanqueada y un poco de fondo, tamizar y dejar a temperatura baja.
BALLOTINE DE POLLO EN SALSA CUMBERLAND
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Pierna pernil de pollo | 1 unidad |
| Albahaca | 0,007 kg |
| Tocineta | 0,03 kg |
| Queso doble crema | 0,04 kg |
| Espinaca | 0,07 kg |
| Sal | 0,003 kg |
| Pimienta | 0,003 kg |
| Agraz fresco Vino oporto de la cruz tawny Naranja valenciana Mostaza Jengibre Vinagre blanco Maicena Brandy | 0,05 kg 0,04 litros 1 unidad 0,02 kg 0,04 kg 0,01 litros 0,02 kg 0,01 litros |
Deshuesar los perniles, abrir en corte mariposa, rellenar con albahaca crudas, tocineta, queso rallado o tajado, espinaca y sal pimentar. Enrollar y cubrir con la piel. Sujetar con unos palillos. Sellar por ambos lados y llevar al horno a 180 grados por 20 minutos. Para la salsa en una sartén agregar un cuarto de una cuchara de mantequilla, agregar la cebolla, sudar e incorporar el agraz con el azúcar en lluvia e introducir el jengibre con la mostaza, vinagre blanco, jugo de naranja y ralladura de la cascara una pizca, agregar el oporto, salpimentar mas unas gotas de brandy.
ARROZ AL AJONJOLI
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Arroz | 0,1 kg |
| Aceite vegetal | 0,02 litros |
| Sal | 0,002 kg |
| Cebolla cabezona blanca | 0,01 kg |
| Ajonjolí | 0,05 kg |
Galantina de pollo
1 pollo deshuesado
250 gr de carne de cerdo picado
250 gr de carne de res picada
2 trufas,
2 pimentones morrones
25 gr. de aceitunas negras
50 gr. de pan rallado
1/2 vasito de jerez seco
2 huevos
3 litros de caldo de pollo
1 ramita de hierbas aromáticas
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta negra recién molida
aceite
sal
Cortar el bacon en juliana, cortar las trufas en láminas finas. Trocear los pimentones en cuadraditos, deshuesar y cortar las aceitunas en rodajas. Poner el bacon y las trufas en un bol. Añadir los pimientos y las aceitunas. Verter el jerez y mezclar bien los ingredientes. Dejar macerar una media hora. En otro recipiente, mezclar las dos carnes picadas, batir los huevos y añadirlos ala carne. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar el pan rallado, mezclar todos los ingredientes y añadir los ingredientes macerados. Mezclar, salpimentar el pollo al gusto. Rellenar con la mezcla anterior. Cerrar el pollo y coser para que no se salga el relleno. Untar un paño limpio con aceite. Envolver el pollo con este paño. Atar los extremos como si fuera un redondo de carne. Poner un cazo con el caldo, el ramillete de hierbas y llevarlo a ebullición. Introducir el pollo y cocer durante una hora y media. Retirar el pollo del caldo y llevar al horno por 2o minutos a 250 grados. Quitar el cordel y el paño. Cortar el pollo en rodajas y servir.
